Wissenswertes aus unserer Küche
Bevor ein Schnitzel in die Pfanne kommt ...
Wir beziehen unser Fleisch vom EDEKA Foodservice. Dort bekommen wir die Qualität, die unserem Anspruch entspricht. Hinzu kommt, dass dieses Unternehmen in unserem Reisegebiet mehrere Standorte hat, auf die wir dann zugreifen können.
Unsere Schweineschnitzel schneiden wir allesamt aus der Schweineoberschale. Jedes Schwein hat zwei davon und diese sind in verschiedenen Gewichtsklassen erhältlich. So gibt es Oberschalen mit einem Gewicht z.B. von 1,1 kg bis
2,5 kg. Wir versuchen immer, Oberschalen mit einem Gewicht von etwa 1,8 kg zu bekommen. Bevor die Schnitzelscheiben geschnitten werden, wird die komplette Oberschale pariert. Dabei wird die Silberhaut und das Fett entfernt. In jeder Schale befindet sich auch eine
Sehne, die auch abgeschnitten und somit entfernt wird. Diese Vorgehensweise machen nicht alle Gastrobetriebe, da von 1,8 kg hinterher nur noch 1,6 kg überbleiben. Diese Abschnitte können für die Saucenherstellung verwendet werden. Ein Schweineschnitzel ist ein
Naturprodukt und so sind unsere Schnitzelscheiben nicht immer gleich. Im Normalfall hat jedes Schnitzel ein Gewicht zwischen 160g und 180g.
Die gleiche Arbeitsweise findet man bei uns auch bei den Kalbsschnitzeln. Diese schneiden wir auch aus der Oberschale. Bei der Pute allerdings bekommen wir bereits fertig geschnittene Ware mit einem Stückgewicht von ca. 160g.